豆腐脑的常规做法

作者：管理员   时间：2020-06-27   浏览量：1947

做法一

材料：嫩豆花、淀粉、粉丝、芹菜、大头菜（也可以用榨菜）、油酥花生、油辣椒、酱油、醋、味精、花椒、肉条（可以用红烧的牛肉或者鸡丝，这两个是最正宗的牛华豆腐脑中放的，分别叫牛肉豆腐脑和鸡丝豆腐脑，也可用腊肉条代替）。制作方法如下：

（1）大头菜切小丁，芹菜切末。

（2）准备50G的淀粉可以做四大碗，将淀粉用水调成水淀粉，不要太稀也不要太稠，兑水的时候刚好没过淀粉即可。

（3）锅中烧四碗水，水开后缓缓倒入水淀粉，一定要缓缓倒，边倒边搅，否则就要结成块状影响口感，待烧开冒泡.

（4）用铲子轻轻地削下薄薄的豆花片，将削下的豆花片轻轻地放入烧开的淀粉糊中，待再次烧开即可。

（5）取一碗倒入适量的酱油、醋、油辣椒、花椒、味精。另取一净锅加水煮熟粉丝。

（6）舀入豆花淀粉糊入碗，装大概六、七分满，再放入适量煮好的粉丝。

（7）撒上芹菜末、大头菜丁、油酥花生即可.也有的地方将豆腐脑作为甜品，加入桂花，甜酱等食用。

做法二

（1）选豆：大豆正在收割、晾晒、脱粒、拆袋、储藏、运输等过程外，会混纯进草根、树皮、泥块、砂粒、石女及金属屑等纯物。果此，正在使用前，必须先把大豆外的纯物、破口豆、霉烂豆、虫蛀豆、纯豆等完全检去，再将磨碎成豆粉。

（2）选水：生产豆腐脑需用一定量的水，水量的好坏，间接关系到豆腐脑的量量。制制豆腐脑一般以软水为宜。而深井水、溪水、矿泉水、海水等都会影响豆腐脑的出品率和量量。被工业废水污染过的湖水，水库水等严禁使用。为选择适宜的水，可用试纸测试，选用pH值5—6酸碱适当的水。

（3）滤浆：把豆粉取水以1：5比例搅成糊状，倒入滤单；再把13份水多次逐渐加到单里。边加水，边搅动。曲到滤出豆渣。流下的淡浆，加入锅内，即可加热煮沸。

（4）制剂：制豆腐脑的凝固剂以石膏为好。但石膏粉

间接撒正在豆浆外难以起凝固做用，必须制成浆才能使用。制法是取用熟石膏粉三钱（每斤豆粉用量），放入盆内，加入等量水调成糊状。用手或工具细心研磨，挤碎溶化后，添少量水进行稀释。略等顷刻，颗粒较粗的石膏往下沉淀，取其悬浮液备用。反复进行多次。

（5）制浆：生豆浆过滤后经过烧煮，使残留的豆渣体积无所膨缩。果此，要把煮熟的浆，再倒入滤单内，经第二次滤浆后，即可制得口感劣秀的豆浆。

（6）点脑：制豆腐脑是把凝固剂倒入容器内，充分搅动后，立即把熟浆冲进去，称为反点。点后立即加盖。缩浆约10分钟后，大豆蛋白量可凝固好，即制得味美且无养分的豆腐脑。

（7）豆腐脑卤的做法：首先水发黄花和木耳，切一些葱丝和姜末。接灭打卤，那个卤制制起来和做打卤面的卤一样的简单。正在锅外倒入底油，油热后放入瘦肉丝、葱丝、姜末。正在放入适量的水，放入曾经发好的黄花和木耳，用水淀粉勾芡，打入鸡蛋。

做法三

原料：黄豆、猪肉、扇贝、黄花菜、木耳。制作方法如下：

（1）黄豆洗净，用清水浸泡四个小时以上。

（2）将泡好的黄豆倒入豆浆机中，倒入适量的水，煮好豆浆。

（3）内脂用少许凉水融化。

（4）豆浆滤掉豆渣，放凉至80-90度，倒入内脂中，盖上盖静置二十分钟即可。

（5）猪肉切小丁、扇贝切小丁、黄花菜用清水泡软切小段；木耳用温水泡软摘去根部、洗净、撕小朵，姜切末。

（6）猪肉丁、扇贝丁分别加生抽、料酒、水淀粉腌制十几分钟。

（7）锅中放少许油，放入姜末、肉末炒至变白，放入扇贝翻炒均匀，放入黄瓜菜、木耳翻炒片刻，倒入生抽调味、老抽调色，倒入适量清水煮沸，最后加水淀粉勾芡即可。

做法四

原料：盒装嫩豆腐、木耳、黄花、香菇、酱油、鸡精、大料、蒜泥、辣椒油、淀粉、盐。制作方法如下：

（1）将木耳、黄花、香菇切丁，炒锅内放少许油，翻炒。

（2）加入酱油翻炒入味后加入适量的水、大料、鸡精，待水开之后放入水淀粉勾芡。最后放少许盐。

（3）将盒装嫩豆腐打开包装，用勺子横向将豆腐舀出，放入锅中，2分钟后关火。

（4）将制作好的豆腐脑盛入碗中，加少许蒜泥和辣椒油即可。

做法五

材料：内酯豆腐300克、干黄花菜5克、干木耳5克、香菇4个、鸡蛋1个、葱5克、姜5克、油30ml、盐2克、糖2克、老抽3ml生抽5ml、水淀粉40ml、蒜2瓣、豆腐乳汁10ml、韭菜花2克。制作方法如下：

（1）将黄花和木耳洗干净提前30分钟加入清水泡发，泡发后切丝。

（2）将内酯豆腐从盒中取出放入大碗，上锅蒸20分钟，蒸好后保温备用。

（3）葱切丝，姜和蒜都切末，将香菇洗净切丝，蒜压成泥备用。

（4）炒锅加热，倒入油，温热后加入葱和姜，煸出香味，下入黄花菜、木耳和香菇丝煸炒。

（5）往锅中倒入约400ml水，再加入老抽调色，放糖、盐和生抽调味。

（6）中火煮开后将水淀粉慢慢倒入锅中勾芡，最后将打散的鸡蛋慢慢淋入汤中，待蛋花飘起关火。

（7）将汤汁舀一勺浇在蒸过的热内酯豆腐上，加些韭菜花，蒜泥和腐乳汁即可。

注意：内酯豆腐口感很接近豆腐脑，用来替代做豆腐的步骤会省事不少。喜欢吃辣的还可以加些辣椒油调味。

居家做法

家中制作非常简单，只需准备一点儿葡萄糖内脂（食品添加剂商店有售）。

具体方法，豆浆烧开后，趁热加入葡萄糖内脂，用干净筷子稍搅一下，随即静置即可。

如果准备做二碗豆腐脑，可用一小把黄豆，事先泡好，用豆浆机制成熟豆浆，葡萄糖内脂的用量大约是象小指甲盖这么大的量即可。需要注意的是，在做豆腐脑时，千万不要用不锈钢的勺、筷等器皿。豆腐脑做成后，可根据自己的喜好来放调料。